在湖北吃早餐,一年都不重样!

在湖北,起早不为自律,而是为了早餐自由。

油炸碳水,简直是核弹级别。单独出战的重油烧麦、面窝、油饺、欢喜坨已经是强者如林,糯米包油条、油饼夹烧麦这种碳水+碳水的组合,更是碳水的N次方,快乐无极限!

而面和粉的交锋,更是精彩绝伦。

吃粉大省江西、湖南与吃面大省陕西、河南,将湖北围住,而湖北将粉面熔为一体。热干面、牛肉面、早堂面,湖北人的面不比北方逊色;糊汤粉、酸米粉、鳝鱼粉,更与面条二分天下。武汉生烫,更是粉面随意选。

荆楚大地,江河奔流,湖北早餐实在是种类繁多,坊间传说吃上一年也不重样!天生的江湖豪情,尽数融入了湖北过早的烟火。

没有谁比湖北人更懂,油炸碳水的快乐!在湖北吃早餐,是一场油炸碳水的狂欢。

碳水和油脂的组合,堪称“完美”!摄影/宁波PHOTO

糯米油炸,湖北早餐的硬核主角!

豆皮,武汉过早的代表作。糯米压着薄薄的豆皮,既踏实,又抗饿,还要再加料,肉丁、笋丁、榨菜、香菇,精致了许多。趁着热,心急火燎地吃,才是正经事。

碳水谁能不爱呢?要论更快乐,莫过于碳水+碳水的组合。

糯米包油条,过早梦开始的地方。糯米保持着温热,油条是刚出锅的,焦焦脆脆,被糯米一包就变得软韧。地道的糯米包油条是甜味的,白糖、黄豆粉,还有芝麻粒,现在又有了咸口,放入土豆丝、酸豆角,甚至咸菜、雪里蕻。湖北人早餐的边界,又扩大了。

碳水炸弹早餐,还少不了重油烧麦。舍得放油,大胆吃油,才是最关键的。这回,糯米和猪肉联手,拌足猪油,还加入了一味重要选手——黑胡椒。

如果说油条搭糯米还算“情理之中”,那么油饼夹烧卖就更“硬核”了。两种重油食物的相遇,将“爱碳水”三个字刻在了武汉的过早界。刚捞起的油饼,就用铁铲子划破,将冒着热气的烧麦塞进油饼里。薄脆的油饼里,沉甸甸地装了四个烧麦,一个下去能饱到下午。

在探索早餐碳水的吃法上,湖北人的道路走得很远。

尝过湖北糯米鸡的外地人,会直呼骗人,糯米鸡没有鸡,而是一团结实的油炸糯米。蒸熟的糯米拌好胡椒捏成团子,炸到金黄后起锅。一只小巧玲珑的糯米鸡,加猪肉可注入精致,加青豆玉米可增添色彩,信手拈来,有滋有味。

人向来对圆滚的食物没什么抵抗力,欢喜坨或者叫麻团、麻圆,就是这样一种惹人怜爱的湖北早餐一员。糯米粉滚成圆团,再裹上一层芝麻,炸熟后一咬开,脆响一声,糖汁四溢,满嘴都是芝麻香。

面食油炸的“尖子生”,吃上一口要看缘分!

和糯米鸡类似,鸡冠饺里也没有鸡,更多的湖北人喜欢叫它油饺。

湖北人的油饺,要比寻常意义的饺子大多了。用老面发过的面皮,包裹上肉馅,捏成一个鸡冠的形状,大饺子一下油锅,在热油中膨胀得足有半张脸大小,金黄油亮。

面窝,同样是一个看着摸不着头脑的名字,再加上一个圆溜溜、胖乎乎的朴素外形,差点埋没了过早界这位扫地僧。

吃面窝和炸面窝,没有点子功夫在身上是不行的。硬的地方,要薄薄脆脆,软的地方要松松软软,这样子的面窝才香。

面窝炸得好的摊子,能吃上就是一种缘分。

油温高,四周就焦了,油温低,面窝不膨胀,圈孔炸不出来,就没了面窝的形。吃面窝的时候,会吃的都拿竹签子串,这样口感才是原本的味道。

天门煮包子当然不是“煮”,要做成“双面油煎”包子才行,底部酥脆,咬下去会爆汁;鄂州的东坡饼,用面粉做出蟠龙状后,和麻油煎炸后蘸白糖吃,吃起来有股奶香味。

在对油炸的爱上,湖北各地“人同此心”。

油香和土家烧饼,都是恩施人喜爱的早餐之选。来源:恩施州人民政府

热干面只是湖北的“面山一角”

对面的喜欢,湖北人是藏不住的。

就拿最出圈的武汉来说,一碗颜色金黄、飘着麻酱香气的热干面,有股迷一样的吸引力。在热烘烘的晨光里,芝麻酱与面条融合的香气,调动起了人的无限活力,无论是坐着、站着,还是走着、骑着车,哪里都可以吃上一大口。

走出武汉,湖北一城一面的说法也绝不夸张。

中国牛肉面大家庭,必须有襄阳牛肉面的名号!刨开襄阳那些英雄命途的江湖传说,还有一碗颇为带劲的襄阳牛肉面。

早上五点,襄阳早餐的较量已经开始了。半篓碱面半篓豆芽,在沸水中翻烫几次,盛入碗中浇上牛骨高汤,舀一勺牛肉牛杂,这就是久负盛名的襄阳牛肉面。

作为一座江湖之城,襄阳牛肉面担得起热血二字。

汤底用的是牛肉、牛杂、牛血的混合,因为加了辣椒,用了红油,一碗面里,金黄的是面,暗红的是汤,发亮的是牛油,足量的热辣新鲜,宛如一个迷你的沸腾“牛油火锅”。

其实,还有更多的面在襄阳受到追捧,比如窝子面。人们用牛杂做主料,碱面过油,“窝”成一份份地对外售卖。

而豆腐海带面、大葱面、鸡汤面、泡菜面、猪血面、羊血面……或是在牛肉面基础上稍作调整,或是追捧新鲜,引入“猎奇元素”,喜欢丰富滋味的襄阳人在面的接受度上,一向大开大合。

宜昌有一碗“宽宽的”红油小面

麻辣,也是湖北境内的一个重要派别。与重庆毗邻的的宜昌,也有一碗“红油小面”。

一勺卤水红油汤,数块卤牛肉,一个瓷碗,是红油小面的视觉符号。

面的风味,大约跟川味的影响有关。宜昌紧挨着渝东,自古以来同时沐浴着巴蜀文化与荆楚文化,在饮食味型上,宜昌人的红油小面,就是文化交流的印记。

但宜昌也发挥出了自己的特色。面是扁形的碱水面,用的红油提取了辣椒中的红,与花椒油、猪油等混合,再融入香料,更柔和。有的面馆还用小面配卤菜吃,这种吃法更是湖北最为擅长:辣味与卤味的双香来袭,让人难以招架。

湖北的鱼面,是一个大江湖!

水网密集,湖泊众多,也让湖北人将吃鱼的花样注入了面条之中。将鱼入面,最富湖北特色。

云梦县当地有一句歌谣:“要得鱼面美,桂花潭取水,凤凰台上晒,鱼在白鹤咀”。

歌谣道尽了云梦鱼面的自然新鲜,桂花潭潭水甘美,水偏碱性,有利于鱼的生长;凤凰台地势开阔,日照持久,能自然晾干面;而“城西府河”专门出产的淡水鱼,肥美无比。

在云梦人的巧手中,将面粉与鱼浆做成面条,留住了鱼的新鲜,做成了产业。鱼面一拆,不论做成肉丝炒鱼面,还是大骨汤鱼面,都能达成湖北“吃鱼不见鱼”的境界。

同样是“吃鱼不见鱼”,黄梅鱼面突出一个生动的动词“捶”,因此,也叫“捶鱼面”。在当地老人的记忆里,家里都有做鱼面的木盘和木棰。一到过大年之前,人们就忙着搓红苕粉,锤捣鱼肉泥,捶打之声此起彼伏。

而在湖北潜江,潜江伢为了吃到财鱼面,再早起也心甘情愿。财鱼就是黑鱼,吃财鱼面最要紧的就是新鲜。为了赶鲜,面馆师傅四点就去菜场买鱼,六点半开门,将财鱼现杀片好,然后下面、炒汤汁,鼓风机轰轰地响。

江河众多,成了鱼面丰富的土壤,而码头文化成为早晨吃面的动力。这种坚韧、鲜活的码头文化,在一碗荆州早堂面里显得额外生动。

年,晚清将沙市(现荆州沙市区)作为通商口岸,城市扩容,商人、手艺人辗转来到这里生活。人们起大早,早堂面应运而生,成为荆州人的早餐文化,延续至今。

这碗油厚码肥的面,陪伴着当地人经历了数个清晨。到现在,荆州人为了抢头汤吃早面,还是有一大早就去排队的热情。

荆州人的一天,往往从一碗早堂面开始。图/纪录片《早餐中国》

湖北人的粉里,藏着一个鲜!

“湖广熟,天下足”,湖北人守护着湖泊与稻田,见证着稻花香鱼儿肥的丰年,而米粉也是湖北人早餐的一大主角。

别看糊汤粉卖相一般,却暗藏玄机。一碗汤粉里,不见鱼却满口都是鲜鱼味。新鲜的喜鱼(鲫鱼)彻夜熬煮,小火煨上,鱼肉脱形、熬化,尽数化入汤中,做糊汤粉比做鱼汤还费劲。

在“鲜”这个字上,糊汤粉是有些底气在里头的,有人加鳝鱼、泥鳅,有人还要加小虾皮。来自大江大河的鲜,成就了糊汤粉的魂。

浓稠的糊鱼粉,一口一个鲜。摄影/胡新亮

小鱼做汤,稻谷做粉,这才是“鱼米之乡”的境界。深藏不露的武汉人过早时,不论是点面窝还是油条,还有“搞一套”的暗语。缺了糊汤粉,缺了这份浪漫的点缀,早晨就不完整了。

“贵客来了等一等,请到黄潭吃碗粉”。在黄潭,过早的首选就变成了鳝鱼糊汤粉。鳝鱼糊汤粉,选用的是黄潭米粉,这粉细长、雪白,鳝鱼也同样被熬煮到了化境。在这汤粉之中,还要大方地铺一层“鳝鱼臊子”。

鱼,在有与无之间,而香气却已经钻入鼻腔。

仙桃黄鳝产量占了全国四成以上,由于地缘上接近河南,做出来的鳝鱼米粉的汤底也有河南胡辣汤的风格。鳝鱼米粉,走的是厚重、鲜辣的路数,重点是剔骨鳝鱼的浇头,使厚、辣、鲜三种味道并存。

黄潭、仙桃在鱼的鲜美上做文章,蕲春人则擅长调教米的风味。蕲春珍米在二次发酵后,飘出了独特的酸爽口感,演化出了蕲春人的早餐“酸米粉”。

水灵灵的湖北,一大早就“喝上了”!

比起缺乏创意的茶或咖啡,湖北人在“喝啥?”上继续发挥着创意。

米,在武汉变身成两种极为经典的大众甜品。

蛋酒,米酒加上土鸡蛋,滚滚沸水一冲,拌入白糖,就成了蛋酒。

而把糯米拉长放到米酒里,再撒上几粒糖桂花,就成了糊米酒,喝起来酸甜粘糯,糯米条有嚼劲,夹杂着桂花的香甜。需要补充的是,糊米酒青睐的米酒,是孝感米酒。在孝感当地,早上有直接喝本地米酒的传统。

广州人喝早茶,荆州人喝早酒。前者悠闲雅致,后者就则显得粗犷痛快。

宵夜时间还没过多久,早酒馆子接力。约上好友涌进早酒馆子,架起一个牛肉锅,点几个卤菜,倒上白酒,再来一碗早堂面。与其说过的是酒瘾,不如说是为了交友。

荆州早酒,豪气冲天啊!摄影/苏丹卿

而襄阳人的豪气也在一碗黄酒中。麻辣厚香的牛肉面,酸甜醇美的黄酒,构成了襄阳的早餐文化。两种口味一结合,显得霸道又惬意。

李白在《襄阳歌》里写,“一日须倾三百杯”,襄阳人无疑延续了诗仙的癖好。细细喝,慢慢抿,襄阳故事多,微醺当然从早上开始。

爱油炸爱碳水,爱粉也爱面,喝酒不赶晚就赶早。这就是湖北的过早精神,也是湖北的生活气。吃得了早餐,才能投入奔腾不复的生活。每当太阳再升起时,耀眼灿烂的生活又开始了。

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詹忆梦、ZXZ)



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